La fumaison du saumon, étape par étape
L'arrivée
Les saumons nous parviennent entiers, éviscérés, ou déjà filetés dans les fermes aquacoles écossaises. Ils sont transportés dans des caisses de glace pilée où ils ont été emballés quelques jours auparavant. Lorsqu’ils arrivent entiers , ils sont ensuite filetés à la main dans nos ateliers.Le salage
Les filets de saumons sont ensuite pendant quelques heures finement salés avec du sel de mer qui nous vient de Camargue. Aucun autre ingrédient : ni aromate, ni adjuvant.
La fumaison
Ils sont ensuite placés dans l’un de nos deux petits fumoirs. Pendant une courte nuit il vont sécher, et le lendemain très tôt nous commençons la fumaison : dans un tiroir brûlent copeaux et sciures de bois (hêtre, chêne, arbres fruitiers), la fumés passe longuement au contact des filets de saumons qui, très important, ne cuisent pas : jamais la température ne dépasse 25°C. Ainsi ils prennent délicatement le goût de la fumée tout en restant extrêmement moelleux.Le tranchage
Ensuite, nos saumons passent encore une nuit en chambre froide pour reposer, et le lendemain matin nous nous installons dans l’atelier pour les trancher.C’est une étape délicate, chaque filet est débarrassé de ses contours, d’un peu de gras, puis tranché et reconstitué. Tout s’effectue à la main, nos seuls outils sont les couteaux et les pinces à épiler !
