De la truite fraîche à la truite fumée
Le choix des truites
Elles sont triées à la main et transitent quelques jours à jeun dans un bassin d’attente où elles disposent de calme et d’espace. Deux fois par semaine, nous abattons cent à deux cents truites.Le nettoyage
Les poissons sont ensuite éviscérés à la main. Ciseaux, grattoirs et une grande dextérité nous permettent sans aucune intervention de machine de préparer nos poissons rapidement.
Le salage
L’étape suivante consiste à saler légèrement les truites en les laissant reposer quelques heures dans une saumure (de l’eau, du sel, et c’est tout !).Après la salaison, les truites sont suspendues individuellement à une grille, avant d’aller reposer une nuit en chambre froide.
La préparation du fumoir
Le lendemain matin, nous faisons un grand feu dans notre vieux fumoir, conçu en briques réfractaires.Après plus d’une heure de chauffe, un lit de braises bien chaudes tapisse le socle du four.
La fumaison
Nous enfournons alors nos truites, avant de saupoudrer les braises de sciures de bois (hêtre, chêne, arbres fruitiers). Il se dégage ainsi une épaisse fumée délicatement parfumée. Il s’agit là d’une fumaison « à chaud », les truites cuisent et sont fumées en même temps. Cela dure moins de temps que pour la fumaison à froid, tout au plus 1 heure et demie.A déguster sous plusieurs formes !
Ensuite les truites vont refroidir, puis passer entre des mains expertes dans notre atelier : certaines truites sont vendues directement au magasin, entières justes dans un emballage traditionnel en papier, d’autres sont mises en sachets sous-vide (préférable pour voyager), et enfin une dernière partie de la production est filetée et désarêtée à la main, les filets étant emballés sous-vide.